Le Rôle de l’Écorce de Quinquina dans la Fabrication du Vin Maison

L'écorce de quinquina, matière première historique des apéritifs toniques, trouve une place singulière dans l'élaboration de vins aromatisés maison. Cette écorce amère issue d'arbres sud-américains apporte une complexité aromatique et une amertume caractéristique aux préparations viniques. Explorons son utilisation raisonnée par les amateurs de vins artisanaux.

Origines et caractéristiques botaniques

Le quinquina provient principalement de l'espèce Cinchona officinalis, un arbre à feuilles persistantes poussant entre 1000 et 3000 mètres d'altitude dans les Andes. L'écorce récoltée présente une couleur rouille caractéristique et une texture crevassée.

Composition chimique

L'écorce contient plusieurs alcaloïdes dont la quinine, molécule cristalline responsable de l'amertume prononcée. Cette substance amère agit comme stimulateur des papilles gustatives et favorise la sécrétion des sucs gastriques. On y trouve également :

• Des tanins condensés
• Des acides quiniques
• Des triterpènes

Utilisation historique dans les boissons

Dès le XVIIe siècle, les jésuites observèrent l'usage médicinal de l'infusion de quinquina par les populations andines. Son incorporation dans les vins s'est systématisée au XIXe siècle avec la création des premiers apéritifs toniques européens comme le Dubonnet.

Propriétés organoleptiques

L'infusion médicinale de quinquina apporte quatre dimensions sensorielles :

• Amertume persistante en finale
• Notes boisées de sous-bois humide
• Légère astringence tannique
• Rémanence épicée chaude

Techniques d'incorporation dans le vin

Pour obtenir un vin aromatisé équilibré, plusieurs méthodes existent selon le résultat souhaité :

Macération à froid

Placer 5 à 8g d'écorce séchée par litre de vin dans un sachet en coton. Laisser macérer 10 à 15 jours à température ambiante (18-20°C) en remuant quotidiennement. Cette méthode préserve les arômes volatils mais nécessite une filtration soigneuse.

Décoction concentrée

Porter à ébullition 20g d'écorce par litre d'eau pendant 10 minutes. Laisser infuser hors du feu 30 minutes avant filtration. Ajouter ce concentré au vin à raison de 100ml par litre. Technique adaptée aux vins rouges structurés.

Recette pas à pas : Vin tonique au quinquina

Ingrédients pour 5L

• 5L de vin rouge léger (type Gamay)
• 40g d'écorce de quinquina rouge
• Zeste de 2 oranges amères
• 2 bâtons de cannelle de Ceylan
• 15 clous de girofle
• 200g de sucre de canne roux

Étapes de préparation

1. Concasser grossièrement l'écorce de quinquina
2. Placer épices et zestes dans un sachet en coton
3. Faire chauffer 1L de vin avec le sucre jusqu'à dissolution complète
4. Verser sur le sachet d'épices et laisser infuser 15 minutes
5. Ajouter cette préparation au reste du vin
6. Laisser reposer 48 heures avant filtration
7. Mettre en bouteilles et consommer après 1 mois de repos

Astuces de chef & accords mets-vins

Conseils techniques

• Toujours doser progressivement : commencer par 5g/L puis ajuster après 5 jours de macération
• Privilégier des vins jeunes peu tanniques pour éviter l'excès d'astringence
• Contrôler quotidiennement l'évolution de l'amertume pendant la macération

Accords gastronomiques

Ce vin aromatisé trouve sa place :

• À l'apéritif avec des amandes grillées salées
• Sur des fromages persillés (Roquefort, Bleu d'Auvergne)
• Avec des préparations charcutières (terrines campagnardes, pâté en croûte)
• En accompagnement de desserts au chocolat noir à 70%

Tableau récapitulatif : Vin au quinquina maison

Thème	Information clé	Astuce	Accord mets-vins
Dosage	5-8g d'écorce par litre de vin	Augmenter par palier de 1g tous les 2 jours	Fromages à pâte persillée
Macération	10-15 jours à 18°C	Utiliser un sachet de coton pour filtration facile	Charcuteries en gelée
Vins de base	Rouges légers ou rosés structurés	Éviter les vins trop tanniques	Canapés tapenade/anchols
Conservation	1 an en bouteille fermée	Stockage à l'abri de la lumière	Mousse de foie de volaille

Conclusion

L'écorce de quinquina offre une voie créative pour élaborer des vins aromatisés maison aux notes amères complexes. Son utilisation demande précision dans le dosage et la durée de macération pour équilibrer amertume et rondeur. Associée à des épices complémentaires comme la cannelle ou les agrumes, elle permet de recréer des apéritifs toniques personnalisés selon les goûts de chaque amateur.

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